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5° L'estrazione del pane dal forno, il suo raffreddamento e la sua conservazione.

Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa

5° L'estrazione del pane dal forno, il suo raffreddamento e la sua conservazione.

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Questo processo pure di panificazione potrebbe rendere utilissimi servigi in certe speciali circostanze di campagna, attesa la sua grande rapidità.

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Questo processo pure di panificazione potrebbe rendere utilissimi servigi in certe speciali circostanze di campagna, attesa la sua grande rapidità.

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e) Alla cottura succede l'estrazione del pane dal forno, il suo raffreddamento e la sua conservazione.

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e) Alla cottura succede l'estrazione del pane dal forno, il suo raffreddamento e la sua conservazione.

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10° Con mollica eguale in tutta la sua massa, scevra di pastelli, biondo-grigia, elastica, soffice, molto porosa, non umida, nè facilmente riducibile in pasta, se maneggiata fra le dita.

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10° Con mollica eguale in tutta la sua massa, scevra di pastelli, biondo-grigia, elastica, soffice, molto porosa, non umida, nè facilmente riducibile

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a) La soverchia idratazione del pane deriva, o da imperfetto impastamento del pane, o da lievitazione incompleta, o da cottura mal condotta. Tale difetto è gravissimo nel pane, perchè, oltre ad alterarne i caratteri fisici ed il gradito gusto, lo rende pesante, malamente digestibile, ed oltremodo soggetto all'ammuffimento. Questa soverchia umidità del pane è palesata dalla sua pesantezza anormale, dalla poca convessità superiore, dalle bucherellature piccole della midolla, la quale a sua volta non è sufficientemente elastica (perchè compressa con le dita ne conserva facilmente le impressioni), è di contatto umido e manipolata fra le dita si converte facilmente in pasta, della quale offre anche il caratteristico odore. Inoltre la crosta del pane così alterato si presenta sottile, sbiadita, poco friabile.

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soggetto all'ammuffimento. Questa soverchia umidità del pane è palesata dalla sua pesantezza anormale, dalla poca convessità superiore, dalle

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In quanto alla sua composizione il pane da munizione biscottato non differisce da quello ordinario che per un minor grado di idratazione; ha volume e peso minori; è preparato con pasta un poco più dura e con minore quantità di lievito; il periodo della fermentazione deve trascorrere più nella madia che nei cestelli.

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In quanto alla sua composizione il pane da munizione biscottato non differisce da quello ordinario che per un minor grado di idratazione; ha volume e

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Frumento e sua farina.

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Frumento e sua farina.

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f) Il frumento, come può essere attaccato da parassiti animali, può essere grandemente danneggiato da parassiti vegetali, o funghi microscopici (micromiceti), che lo invadono nei varî stadi della sua vita.

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(micromiceti), che lo invadono nei varî stadi della sua vita.

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Dato questo, avendo a che fare con farina che per l'esame dei caratteri fisico-organolettici risulti sospetta, la prima ricerca a farsi sarà quella della sua umidità.

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della sua umidità.

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1° Il Melampiro può riconoscersi nella farina per la colorazione rosso-violacea che offre la superficie di se-zione della sua pasta fatta con acido acetico allungato di 2/3 d'acqua e riscaldata, in un cucchiaio di argento, fino ad evaporazione completa dell'acqua e dell'acido acetico.

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1° Il Melampiro può riconoscersi nella farina per la colorazione rosso-violacea che offre la superficie di se-zione della sua pasta fatta con acido

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sua analisi prescrive pure una simile indagine.

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sua analisi prescrive pure una simile indagine.

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In ogni modo i limiti entro i quali oscilla la sua composizione possono ritenersi i seguenti (Alessandri): [tabella] e di fosfato di calce (sale caratteristico della pasta da minestra) sono maggiori che nelle paste fini e finissime, nelle quali invece abbonda la parte amidacea.

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In ogni modo i limiti entro i quali oscilla la sua composizione possono ritenersi i seguenti (Alessandri): [tabella] e di fosfato di calce (sale

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19. — Suo uso nell'esercito e sua composizione. L'alimento aggiuntivo normale alla carne fresca di bue ed al pane di munizione è, nelle razioni del nostro soldato, la pasta da minestra, conosciuta all'estero col nome di pasta d'Italia, perchè fu per molto tempo il prodotto di una industria esclusivamente nostrana.

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19. — Suo uso nell'esercito e sua composizione. L'alimento aggiuntivo normale alla carne fresca di bue ed al pane di munizione è, nelle razioni del

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La sua costituzione elementare varia a seconda delle farine più o meno proprie adoperate per fabbricarla, a seconda del metodo di preparazione, del grado di essiccazione, ed a seconda delle qualità della pasta che si distinguono in ordinarie, prescelte per la razione militare, in fini ed in sopraffini preferite per uso di ammalati negli Ospedali.

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La sua costituzione elementare varia a seconda delle farine più o meno proprie adoperate per fabbricarla, a seconda del metodo di preparazione, del

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Perciò le paste ordinarie sono da ritenersi più nutritive delle altre, precisamente come il pane bigio che, per la maggiore sua ricchezza di glutine, è da ritenersi più nutritivo del pane bianchissimo.

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Perciò le paste ordinarie sono da ritenersi più nutritive delle altre, precisamente come il pane bigio che, per la maggiore sua ricchezza di glutine

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Pagina 079

1° La perdita della sua freschezza e il conseguente suo ingiallimento accompagnato da odore di muffa. Ad evitare questo danno, varrà una buona conservazione del riso in luogo asciutto per quanto più è possibile.

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1° La perdita della sua freschezza e il conseguente suo ingiallimento accompagnato da odore di muffa. Ad evitare questo danno, varrà una buona

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In quanto alla polenta che si suole preparare con la farina di granturco, occorre osservare che va facilmente soggetta ad ammuffire, a causa della sua elevata proporzione di acqua di idratazione.

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sua elevata proporzione di acqua di idratazione.

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Lagrange, anche in modo più semplice del Quetelet, calcolò il peso vivo in kilogrammi di un animale cornuto, eguale ad 88 volte il prodotto della sua lunghezza per il quadrato della circonferenza del torace, secondo la seguente formola:

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Lagrange, anche in modo più semplice del Quetelet, calcolò il peso vivo in kilogrammi di un animale cornuto, eguale ad 88 volte il prodotto della sua

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Pagina 145

42. — Conservazione della carne. Non intendo qui di parlare degli svariati processi adoperati per ottenere la lunga conservazione della carne, perchè su tale argomento mi tratterrò in modo speciale nella sezione quinta di questa prima parte, dedicata ai viveri di riserva per la truppa; voglio invece qui accennare brevemente a quelle misure più acconce a ritardare la pronta alterazione della carne nel periodo che può correre dalla sua incetta alla sua cucinatura. Ma prima di tutto occorre ben conoscere quali sono le condizioni che più favoriscono l'alterazione della carne stessa, onde essere in grado di saperle evitare all'occorrenza. Fra queste si annoverano in special modo:

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invece qui accennare brevemente a quelle misure più acconce a ritardare la pronta alterazione della carne nel periodo che può correre dalla sua incetta

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3° L'uso del ghiaccio quando il caldo della stagione sia veramente eccessivo. Però occorre osservar bene di non porre il ghiaccio a diretto contatto della carne, perchè in questo caso, anzichè preservarla, la predisporrebbe ad una pronta, alterazione, non appena cessata l'azione sua perfrigerante.

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della carne, perchè in questo caso, anzichè preservarla, la predisporrebbe ad una pronta, alterazione, non appena cessata l'azione sua perfrigerante.

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Tutto calcolato però il brodo, anche il meglio preparato, non è mai molto ricco di principii nutrienti. La sua azione ristoratrice sarebbe dunque dovuta, più che alla sua potenza nutritiva, ad una speciale virtù eccitante diffusiva che lo assimilerebbe in qualche modo, per l'azione, al vino ed al caffè; virtù che gli proverrebbe dalle speciali materie solubili già, ricordate della carne, abbandonate da questa all'acqua, in limitata proporzione, durante la cottura e che si distinguono per la sapidità e grata fragranza.

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Tutto calcolato però il brodo, anche il meglio preparato, non è mai molto ricco di principii nutrienti. La sua azione ristoratrice sarebbe dunque

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La sua composizione, su 100 parti è, secondo il Manetti e Musso, quale fu accennata al 44.

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La sua composizione, su 100 parti è, secondo il Manetti e Musso, quale fu accennata al 44.

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La sua composizione è, secondo il Dahl, su 100 parti:

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La sua composizione è, secondo il Dahl, su 100 parti:

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La sua composizione è, secondo il Peyen, su 100 parti:

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La sua composizione è, secondo il Peyen, su 100 parti:

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47. — Alterazioni del formaggio. Sono le alterazioni piuttosto che le falsificazioni del formaggio quelle che devono maggiormente preoccupare, inquantochè, mentre il cacio è molto proclive a cambiare naturalmente la sua costituzione, è d'altra parte alimento che si presta male all'aggiunta di sostanze estranee di sofisticazione.

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, inquantochè, mentre il cacio è molto proclive a cambiare naturalmente la sua costituzione, è d'altra parte alimento che si presta male all'aggiunta di

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La sua densità è 0,94 ed il punto di fusione oscilla fra + 28° e + 33° C. Fuso non deve lasciare residuo di connettivo nè abbondante, nè sgradevole. Punteggiature nere o macchie rossiccie sulla superfìcie di sezione, tracce rossastre o muffe sulla superficie esterna delle mezzene sono segni di alterazione del lardo.

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La sua densità è 0,94 ed il punto di fusione oscilla fra + 28° e + 33° C. Fuso non deve lasciare residuo di connettivo nè abbondante, nè sgradevole

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Pagina 170

L'acetimetro del Reveil è un tubo, come lo accenna la fig. 36, che nella sua parte inferiore ha una lineetta circolare indicante una capacità di 4 cc. Da questa lineetta circolare, che rappresenta lo 0, in sopra sono segnate sul tubo 25 gradazioni che serviranno ad apprezzare la pro[porzione]

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L'acetimetro del Reveil è un tubo, come lo accenna la fig. 36, che nella sua parte inferiore ha una lineetta circolare indicante una capacità di 4 cc

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Pagina 181

1° L'aggiunta dell'acqua sarà rivelata dalla poca forza dell'aceto e dalla scarsità dell'estratto che esso lascierà dopo la sua evaporazione a secchezza operata in una capsula scaldata a + 100° C a bagno-maria.

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1° L'aggiunta dell'acqua sarà rivelata dalla poca forza dell'aceto e dalla scarsità dell'estratto che esso lascierà dopo la sua evaporazione a

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Pagina 184

La presenza del ferro potrà essere riconosciuta nel sale, oltre che per la sua colorazione rossa, per la tintura di noce di galla che precipita quel metallo in nero, allo stato di tannato insolubile.

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La presenza del ferro potrà essere riconosciuta nel sale, oltre che per la sua colorazione rossa, per la tintura di noce di galla che precipita quel

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Però le principali sostanze cui il caffè deve le sue proprietà e la sua azione ristorante sono:

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Però le principali sostanze cui il caffè deve le sue proprietà e la sua azione ristorante sono:

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Pagina 203

1° La caffeina, principio alcaloide caratteristico del caffè (simile alla theina del thè). E a questo elemento che il caffè deve la sua speciale azione eccitante sui nervi e sul cervello e la sua forza. Cambia assai di quantità nelle diverse varietà di caffè, cosi che fu trovato, per esempio, esisterne in 100 grammi di [tabella]

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1° La caffeina, principio alcaloide caratteristico del caffè (simile alla theina del thè). E a questo elemento che il caffè deve la sua speciale

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2° L'acido tannico o caffetannico o cloroginico che sta combinato nel caffè con la più gran parte della sua caffeina, ed al quale si deve la caratteristica colorazione verde ricordata più sopra e l'azione astringente del caffè.

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2° L'acido tannico o caffetannico o cloroginico che sta combinato nel caffè con la più gran parte della sua caffeina, ed al quale si deve la

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Pagina 204

73. — Acquavite. Caratteri di sua bontà. Il raro, anzi eccezionale uso dell'acquavite nel nostro esercito, non dispensa dall'accennare le cose più importanti che si riferiscono alla sua buona scelta.

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73. — Acquavite. Caratteri di sua bontà. Il raro, anzi eccezionale uso dell'acquavite nel nostro esercito, non dispensa dall'accennare le cose più

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Pagina 237

2° la sua origine e purezza;

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2° la sua origine e purezza;

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Pagina 238

1° la sua ricchezza alcoolica;

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1° la sua ricchezza alcoolica;

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80. — Sua importanza e composizione. La galletta, nei viveri di riserva, rappresenta il pane e, di fatto, non è che una foggia di pane poco o punto lievitato, non salato, molto cotto: posto insomma nella condizione di potersi conservare a lungo.

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80. — Sua importanza e composizione. La galletta, nei viveri di riserva, rappresenta il pane e, di fatto, non è che una foggia di pane poco o punto

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Pagina 249

2° di rendere la conserva facilmente trasportabile dal soldato e cosi più alla sua portata per ogni evenienza.

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2° di rendere la conserva facilmente trasportabile dal soldato e cosi più alla sua portata per ogni evenienza.

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Pagina 265

11° Così la scatola parrebbe fatta, ma ne viene invece l'operazione più importante, la cosi detta prova degli autoclavi, che deciderà della sua bontà, completando la sterilizzazione del suo contenuto e controllando se la chiusura fu inappuntabilmente eseguita.

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11° Così la scatola parrebbe fatta, ma ne viene invece l'operazione più importante, la cosi detta prova degli autoclavi, che deciderà della sua bontà

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Pagina 268

Nella galletta, sono principali indizi di avaria le ragnatele che si rinvengono alla sua superficie o nei fori. In questo caso le gallette debbono essere prontamente ripulite con spazzola, semprechè si giudichi potersi in tal guisa assicurarne la conservazione (§ 633).» (Vedansi a tal riguardo anche i §§ 82 ed 83 di questa sezione).

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Nella galletta, sono principali indizi di avaria le ragnatele che si rinvengono alla sua superficie o nei fori. In questo caso le gallette debbono

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Pagina 273

Il modo di aereazione dell'acqua però diversifica alquanto a seconda della sua qualità e provenienza, come può vedersi dal seguente dettaglio.

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Il modo di aereazione dell'acqua però diversifica alquanto a seconda della sua qualità e provenienza, come può vedersi dal seguente dettaglio.

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Pagina 288

15° E, riassumendo l'acqua sarà potabile se tale da non oltrepassare nella sua costituzione i seguenti valori limiti che, su 100,000 parti (ossia sopra un litro di acqua) sarebbero fissati in parti (o centigrammi) secondo:

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15° E, riassumendo l'acqua sarà potabile se tale da non oltrepassare nella sua costituzione i seguenti valori limiti che, su 100,000 parti (ossia

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Pagina 290

§ 91. — Classificazione dell'acqua sotto il punto di vista igienico. A complemento di quanto fu detto nel paragrafo precedente, e per norma dello studio successivo, credo opportuno far conoscere la classificazione eminentemente pratica che il Pankes stabilisce dell'acqua in riguardo alla sua potabilità. L'eminente igienista inglese la distingue in:

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studio successivo, credo opportuno far conoscere la classificazione eminentemente pratica che il Pankes stabilisce dell'acqua in riguardo alla sua

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Dovremo dunque, in seguito a questo parere che accenna alle moderne tendenze, passarci delle ricerche d'ordine chimico sull'acqua, per dir subito di qualche più facile e più pratico processo d'indagine micro-biologica della medesima, e contentarsene per tutto ciò che ha riguardo alla apprezzazione della sua potabilità?

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della sua potabilità?

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Pagina 296

7° Solfato ferroso. La sua soluzione neutra e recente svela che l'acqua in esame è aereata allorquando si produce un intorbidamento rossiccio, dovuto all'azione che l'ossigeno dell'aria, tenuto in soluzione dall'acqua, esercita sul solfato ferroso, per cui si produce un solfato basico ferrico.

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7° Solfato ferroso. La sua soluzione neutra e recente svela che l'acqua in esame è aereata allorquando si produce un intorbidamento rossiccio, dovuto

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Pagina 302

b) «Ricerca dell'acido nitrico. La sua determinazione qualitativa si fonda sulla proprietà dell'acido azotico concentrato di colorare distintamente in rosso una soluzione di brucina, anche grandemente diluita.

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b) «Ricerca dell'acido nitrico. La sua determinazione qualitativa si fonda sulla proprietà dell'acido azotico concentrato di colorare distintamente

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Pagina 312

L'acido solforico concentrato si deve provare prima di ogni saggio colla soluzione di brucina, per accertarsi della sua purezza (assenza di acido nitrico). In caso di bisogno, mediante il riscaldamento, si potrà remuovere dall'acido solforico l'acido nitrico che lo rende impuro.

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L'acido solforico concentrato si deve provare prima di ogni saggio colla soluzione di brucina, per accertarsi della sua purezza (assenza di acido

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Pagina 312

Per queste brevi considerazioni ne consegue, che di quanto procurai diffondermi sulla parte chimica dell'esame dell'acqua nel precedente capitolo, di altrettanto potrò rimanermi limitato in questo che concerne la sua analisi micrografica, rinviando chi volesse istruirsi da vantaggio sull'argomento interessantissimo ai pregievoli lavori che offre in proposito la letteratura.

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altrettanto potrò rimanermi limitato in questo che concerne la sua analisi micrografica, rinviando chi volesse istruirsi da vantaggio sull'argomento

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Pagina 322

2° alla sua aereazione,

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2° alla sua aereazione,

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1° alla sua temperatura,

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1° alla sua temperatura,

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Il potere filtrante del carbone animale non è troppo duraturo; con acqua assai impura resta presto esaurito: per cui il rinnovamento periodico di questa sostanza filtrante è condizione sine qua non della sua efficacia.

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questa sostanza filtrante è condizione sine qua non della sua efficacia.

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